未来餐饮的核心是明档!

主讲品牌：金筷子

【经营】三四线城市做餐饮，要占据制高点，下手要狠，易守难攻！

保定是典型的三四线城市，“历史名城，有文化底蕴，唯一不发达的是经济”，经济在河北省居于中游。在这样的三四线城市经营餐饮，特点就是：

一、流动人口少、人流量小、全靠回头客。

二、同质化竞争严重，容易被模仿。

三、低价恶性竞争。

“所以，下手要狠，入手点要高，占领制高点，把竞争巧妙避开。在做每一个品牌，就要在这个城市占据品类第一。比如东北味道，无论从体量、产品、形象、装修，一定是东北菜中最具有代表性的，和同类对手拉开档次，让别人无法超越，占据定价主动权，让他们无法用价格来竞争。

以东北味道为例：

一、与街头东北菜小餐馆相比，竞争力不言而喻；

二、4000平米，大体量在保定屈指可数；

三、无论外观形象还是内里装修，都透露出十足的东北味，被顾客评价“比东北还东北”。

现在大家都不敢开大店了，一窝蜂开小店。其实大店有市场、宴席有市场、路边店有市场！当大家都认为小店好开时，就为你让出了大店的市场；当别人都挤进商场时，他们就为你腾出了路边店的蓝海，这就是异化的思维、老板的战略。

【经营】餐饮经营的是氛围，好的餐饮一定要聚气！

金筷子的餐饮品牌都有热闹的明档点餐区，这是金筷子餐饮的吸睛拿手戏和重头戏，而且明档设计相当有讲究：

一、环形回廊设计，顾客置身其中、目不暇接；

二、明档一定设在进店最显眼的位置，确保顾客一进门不由自主吸引到明档区；

三、不仅展示，一定有现场的蒸、煮、炖、烤，气氛热烈；

四、摆台菜品饱满、一看充满食欲；

五、明档装饰品用色极为醒目，黄底黑字。

金筷子所有店都有明档点菜区，这不仅能突出主打特色菜，引导顾客点菜，更重要的是非常有气氛，大人小孩都喜欢转，很有赶集的感觉，这就是金筷子所强调的氛围。

当全国餐饮开始学明档时，金筷子早就形成了自己明档特色，优秀的企业，总是先知先觉。顾客来餐厅，需要有和产品的互动沟通，菜品放到餐桌上是结果，让他们看到制作前的原样、看到制作的过程，这是强化产品销售的重要环节。这也是为什么这两年明档餐饮越来受推崇的原因。用各种方式把顾客的食欲挑逗起来，这就自然能聚起人气。做明档，就是有这个效果。

【经营】没有后厨、没有服务员，没有餐具，成功开了一个婚宴专门店！

这个婚宴专门店是金筷子的新模式，最大特点就是：没有一名服务员，没有后厨，只接婚宴。

他们是怎么解决正常运营呢？

后厨：，，直接省掉了厨房；

服务员：都是小时工，来上岗时，“一个工具包、一张清单”就能明确该做什么；

传菜：一部保温电梯完成；

餐具：租赁式；

保洁：请专门保洁公司。

就这样，有七八个超级大型、豪华婚宴大厅的婚宴专门店，没用一个专人就运营起来了。

，中餐也可做到高毛利！

？

这个问题，不同企业有不同的见地，企业发展阶段不同，答案也不同。

金筷子的尝试是，：一是确保了产品品质稳定；二是确保高毛利。

在金筷子，，，门店的后厨压力大大减少，因此，在金筷子感受最深的就是，上菜速度远远超过一般中餐店。

另外，

，没有大排场，但利用率极高，是国内中餐界为数不多的高利用率、。

【悟道】经营17年，从默默无闻街头小店到地方“老大”，最大心得：坚守自己，不跟风！

金筷子在保定的经营，用当地餐饮同行的一句话评价：在一线大城市一年做几个亿不叫事，在保定这样的三四线城市做成老大，才是真本事！

进入保定市地盘，最大感受就是——“老大”不是浪得虚名：绝不仅仅是营业额数字的体现，更是这家企业在当地顾客心中的知名度和位置。金筷子的每家店，在当地已经成为地标，随便问一辆出租车，都可以不打愣直接送到。

金筷子下属有多个餐饮品牌：金筷子、东北味道、西北味道、晋鲁味道、捞悦等：

一、每个品牌都有清晰的辨识度，东北味道体验东北风情，西北味道则体现大西北的风范。

二、主题突出，从菜系入手占据市场。东北味道做东北菜，西北味道做西北菜，晋鲁味道就是做山东海鲜+山西面。

三、每一品牌，都占据当地品类第一。

17年经营餐饮，专注传统餐饮不动摇，是金筷子修炼的另一种慢功夫。

【妙招】大店巧经营，一店两业态，人气财气分开要，大小通吃！

金筷子的每家店几乎都有两个门面，比如西北味道那家店，一个门面名字叫“西北味道”，另一面的门面则是“捞悦”火锅；同理，其他店也是如此两种业态在同一店里经营。

金筷子内部管理中有句话：一楼要人气，二楼三楼要财气。

什么意思呢？

一家店有两种业态经营，区分出两种消费，在一楼大厅零点区，设计的人均消费在六七十元、七八十元，但在二楼、三楼的包间区，消费则在百元以上，甚至有不少高档菜品，满足商务、聚会、宴请的需求。所以，在一楼，满足大众消费的，要的是人气；而在二楼、三楼是商务接待区，要是财气。

【策略】大手笔≠大投入，聪明的装修花钱少、效果好，装一次，用10年！

金筷子各品牌店的装修：不仅把各地风情表现地淋漓尽致，最重要是，花钱少、有品质，而且杜绝了三五年重复装修的浪费。

最经典的要数东北味道，整个设计非常巧妙别致，将场地划分为小院子，一个小院三个包房，从外观看像极了东北人的农家小院。

一、面积利用率极高，没有空间浪费；

二、省服务员，一个小院配一个服务员，同时看三个房间，因为都门对门、户挨户，服务员可以同时眼观三门，随叫随到。

三、最关键的是，让原本可以坐12人的空间，现在至少可以坐到20人。

更重要的，就是省钱。

这体现在装修材料的使用上。比如东北味道的墙面全部是特制的土墙面，不但农家味十足，而且成本低。

【深度思考】

当互联网餐饮、，大家开始真正静下来思考：

到底什么样的餐饮才能做长、做久？

什么才是我们自己的核心竞争力，支撑我们走下去？

面对层出不穷的新项目，我们应该坚持什么？

一味走别人的路，必将堵死自己的路， 

抵住诱惑，耐得住寂寞，才能不迷失自我，

知道什么该做，什么不该做，必须要有取舍！